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茶的品質和成份

（2005-06-10） 來源：中華食神網



茶葉性味甘、苦、微寒，是祖國的傳統天然飲料。千百年來，人們經過長期的飲茶實踐充分證明，茶飲飲用得當，不僅能夠增進營養，而且能夠怡情悅志，陶冶情操，提高智商和情商，增進身心健康，預防和治療疾病。

茶葉中含有茶素（又稱為茶葉中的咖啡鹼）、茶單寧（又稱為茶多酚類物質）、蛋白質、維生素、氨基酸、糖類、類脂等有機化合物450多種以上，還含有鈉、鉀、鐵、銅、磷、氟等28種無機營養元素，各種化學元素之間的組合十分協調。茶葉是一種富有營養價值與藥用價值的、不同於咖啡和可哥的飲料，對人體的健康非常有益，被譽為“最理想的飲料”。茶葉中的營養成分很多，飲茶可以補充人體某部分營養的不足，有利於促進人體的健康。

茶葉的成份決定了茶葉的色香味等品質特點，而茶葉品質高低也直接取決於茶葉成份的組成的變化。

茶葉的品質特徵

茶葉是健康飲品，品質優劣不但關係著口感風味的好壞，而且與人體健康密切相關。茶葉品質的優劣受採制技術和保管貯存條件的制約，如採制技術不當或保管貯存不善，優質茶就會變成劣質茶，甚至失去飲用價值。

按茶葉品質好壞的程度，通常將茶葉分為正品茶、次品茶和劣質茶三種。

按各類茶品質特點的要求，色、香、味、形等因數均符合品質標準和衛生標準要求者，稱之為正品茶。各類正品茶主要品質特徵是：綠茶類清湯綠葉，香味正常；黃茶類黃湯黃葉，香味正常；白茶類湯灰綠清亮，味鮮毫香；烏龍茶類綠葉紅鑲邊，湯色金黃或橙紅，清澈豔麗，並有特殊韻味；黑茶類純正陳香，湯色深紅，滋味醇厚。染有嚴重的煙、焦、餿、酸、黴、日曬味及其異味的存在程度。其鑒別方法是：

1、煙味：茶葉香味中污染的煙味包括炭味、煤煙味、竹味等。煙味較輕者，即嗅時能聞到，而嘗味時嘗不出；或是熱聞時能聞到，冷聞時即消失，這類茶為次品茶。若香氣、滋味中均帶嚴重的煙味，熱聞、冷聞都能嗅出煙味，經複火或長時間存放煙味亦不消失的茶葉，則為劣質茶。

2、焦味：在殺青和烘炒過程中因溫度和技術掌握不當，造成焦葉焦芽，成品經開湯審評，香味中帶有嚴重的焦味，冷聞、熱聞均有濃烈的焦味者為劣質茶。冷聞嗅不出焦味或經存放一段時間焦味消失者為次品茶。

3、酸餿味：鮮葉攤放不當，二青葉、發酵葉堆放時間過長、過厚，葉溫過高，使半成品經變質，產生酸餿味。凡酸飴味較輕或經過複火等措施處理後能消失者為次品茶。酸餿味嚴重，經處理後無法改善者，經開湯審評，冷、熱聞均有嚴重餿酸味者，為劣質茶。

4、日曬味：乾燥過程以日曬代烘炒，產生嚴重的日曬味。冷、熱、品嘗均能聞、嘗到日曬味者為劣質茶。程度較輕，或熱聞能聞出，冷聞日曬味即消失者為次品茶。

5、陳黴味：茶葉幹度不足，保管不善，空氣濕度大，茶葉含水量超過8％以上，引起茶葉陳化或黴變，陳黴程度重的茶葉色澤枯暗，湯色渾濁，香味有陳黴氣，葉底不展等弊病。陳黴味較輕，幹嗅缺少茶香，呵口氣則聞出黴氣，經複火處理後陳黴氣味即消失者，為次品茶。幹濕羨香味均有嚴重的陳黴氣，外形結塊，條索鬆散，複火後陳黴味無法消失，湯色渾濁發暗者，為劣質茶。

6、紅梗紅葉和花青：綠茶葉底紅梗紅葉嚴重，紅茶葉底花青嚴重，均為劣質茶，較輕者為次品茶。

7、夾雜物：茶葉中含有較多的老梗老葉、茶子、茶果和非茶葉夾雜物，如雜草、樹葉、泥沙等均為次品茶，嚴重者為劣質茶。

8、其他異味：茶葉污染有魚腥、樟腦、農藥等異味嚴重者為劣質茶，較輕者或處理後異味消失者為次品茶。凡染有有毒物質，如農藥等，衛生指標和重金屬銅、鉛等含量超標者（標準中指標的含量要求，六六六、DDT＜＝0.2毫克／千克，銅＜＝60毫克／千克，鉛＜＝2毫克／千克），均為劣質茶，不能飲用。